Từ lâu Phú Quốc - hòn đảo lớn nhất Việt Nam nằm ở lãnh hải phía Tây Nam thuộc thức giấc Kiên Giang được mệnh danh “đảo ngọc”, nức danh với đa dạng thắng cảnh, danh lam, di tích lịch sử cùng các bãi biển được xếp vào danh sách 100 bãi biển hấp dẫn nhất thế giới… không chỉ có thế, Phú Quốc còn là điểm tới quyến rũ khách du lịch với phổ thông sản phẩm nổi danh trong khoảng biển, trong đó nước mắm Phú Quốc là 1 đặc sản đã được biết tới tại phổ thông nơi trên thế giới, nhất là tính từ lúc Liên minh châu Âu chính thức bảo hộ nguyên nhân trong khoảng tháng 10/2012.
NƯỚC MẮM PHÚ QUỐC - ĐẶC SẢN NỔI TIẾNG
“Nước mắm Phú Quốc” là tên gọi để chỉ một loại gia vị được cư dân Phú Quốc phân phối theo thứ tự truyền thống và hoàn toàn thủ công, với vật liệu chính yếu là cái cá Cơm có đa dạng ở hải phận Kiên Giang và vòng vèo đảo Phú Quốc. Tuy có công đoạn cung cấp hơn 200 năm và ngay trong khoảng các năm cuối thế kỷ XIX, cư dân đảo Phú Quốc đã từng bán nước mắm sang cả Campuchia, Thailand… nhưng nước mắm Phú Quốc chỉ thực thụ nức danh trong khoảng những năm 1950 và cao điểm là vào các năm 1965 - 1975.
Để khiến nên mẫu nước mắm tiếng tăm này, người dân Phú Quốc chỉ sử dụng mẫu cá Cơm (tên công nghệ là Stolephorus) thuộc họ cá Trỏng (Engraulidae), gồm đa dạng cái mà ngư dân địa phương có cách thức phân biệt dựa vào đặc điểm nhận dạng như cá Cơm than, cá Cơm đỏ, cá Cơm sọc tiêu, cá Cơm sọc phấn, cá Cơm phấn chì…, được đánh bắt trên hải phận thuộc tỉnh Kiên Giang chính yếu trong khoảng tháng 7 tới tháng 12 và bằng cái lưới vây để đạt kích cỡ cấp thiết.
Theo kinh nghiệm của người khiến nước mắm, chỉ có Cơm than, Cơm đỏ và Cơm sọc tiêu là cho chất lượng nước mắm cao nhất. Điểm thú vị khiến cho nên mùi vị và màu cánh gián đặc biệt của nước mắm Phú Quốc là cá Cơm được ướp muối ngay lúc vừa đánh bắt trong khoảng biển. Lúc lưới cá vừa được kéo cặp mạn, ngư dân sẽ sử dụng vợt vớt cá, nhanh chóng chiếc bỏ tạp chất rồi súc rửa bằng nước biển. Tiếp tới cá được trộn đảo ngay với muối theo tỷ lệ hai,5 - 3 cá + 1 muối làm thành một hổ lốn gọi là “chượp”, được trợ thời ủ giữ dưới hầm tàu. Với phương pháp ướp tươi còn máu trong thân cá này, giết thịt cá chưa kịp phân hủy và không có mùi tanh, sẽ cho ra chiếc nước mắm có mùi thơm nhẹ và hàm lượng đạm cao nhất.
>>>Xem thêm: https://nuocmamphuha.com/tin-tuc/co-so-san-xuat-nuoc-mam-phu-quoc/
Về muối để ướp cá, trên nguyên tắc chiếc nào cũng có thể dùng được nhưng theo kinh nghiệm của ngư gia thì muối Bà Rịa - Vũng Tàu với hàm lượng tạp chất phải chăng sẽ tác dụng rất tốt để cho ra mẫu nước mắm ngon nhất. Muối thường được nhập kho từ trước ít ra ba tháng để những muối tạp gốc Calci và Magné lắng xuống dưới. Đây là các tạp chất tạo ra vị chát trong nước mắm nên phải loại bỏ chứ ko dùng để ướp cá.
Khi tàu cá cập bến, chượp được chuyển vào thùng ủ có sức chứa từ 10 - 14 tấn cá. Đây là 1 dòng cỗ ván đặc trưng, được khiến bằng gỗ Bời lời, Chai hoặc Dên dên và được buộc ràng chắc chắn bằng 7 - 8 sợi đai bện trong khoảng các sợi song mây, đều là những nguyên vật liệu có sẵn trên đảo Phú Quốc. Một thùng làm đúng kỹ thuật sẽ có thời hạn tiêu dùng 40 - 50 năm. Để luôn thể giữ vệ sinh và thuận tiện rút kiệt nước bên trong, hậu sự được kê cách thức mặt đất 30 - 40cm.
Sau khi đổ chượp vào thùng, trên bề mặt chượp sẽ được phủ thêm 1 lớp muối dày 3 - 5cm. Trong chừng 7 ngày, trên lớp muối này sẽ xuất hiện một dung dịch được tiết ra trong khoảng chượp gọi là nước bổi - lượng nước bổi này sẽ được hút khô trước lúc tiến hành gài nén chặt hậu sự chượp bằng các thanh gỗ, kế tới đóng nút lù. Thời gian ủ chượp là 12 tháng, cá biệt có thể tới 15 tháng. Để chượp nhanh chín trong môi trường thiên nhiên, người ta thường đặt thùng trong nhà có mái hoặc che tôn trên mỗi săng để ứng dụng rẻ hơn sức nóng trong khoảng mặt trời.
Sau thời kì ủ quy định, chượp xem như đã chín đến. Người ta sẽ tiến hành mở nút lù để nước mắm chảy ra từ trong khoảng. Với lần thu hoạch trước nhất này sẽ cho nước mắm nhỉ từ 25 - 30º độ đạm, có vị ngọt đạm, mặn dịu và không gắt. Dù thế, để nước mắm được trong và đạt độ đạm cao hơn, lượng nước mắm nhỉ sẽ được đổ ngược vào thùng chượp để thu hoạch lần hai. Bằng bí quyết phơi nước mắm nhỉ trước khi đổ lại vào hòm để thu hoạch lần 2, một số nhà sản xuất tại Phú Quốc đã cho ra dòng nước mắm có tổng độ đạm tới 42º, cao nhất có thể bằng phương cách thức chế biến bỗng nhiên.
GỞI HƯƠNG CHO GIÓ…
Trong khoảng cách thức làm tay chân và trật tự kín kẽ, nước mắm Phú Quốc vì truyền thống có điểm mạnh tuyệt đối với đặc thù mùi vị thơm nhẹ, màu cánh gián đậm và trong, không chỉ phụ trách sứ mạng linh nghiệm gìn giữ hương vị Việt trong mỗi mâm cơm gia đình, mà còn nâng cao thêm dư vị cho phổ biến bàn ăn trên khắp toàn cầu.
Nước mắm Phú Quốc sử dụng được với phổ thông công năng khác nhau: khi tiêu dùng như nước chấm, nước mắm sống Phú Quốc giữ được tối đa loại tinh chất của thực phẩm (giò lụa, thịt luộc, giết thịt đông, hải sản, cá luộc, cá canh…); lúc tiêu dùng như nước chan trong các món ăn (nem chiên, bún chả…), chỉ cần thêm chút gia vị như tỏi, chanh, ớt vào, nước mắm Phú Quốc sẽ thành món nước chan có hương vị tuyệt hảo; lúc tiêu dùng để ướp thực phẩm, nước mắm Phú Quốc không chỉ đóng vai trò tạo mùi mà còn mang lại độ ngọt đặm đà cho thức ăn, khiến cho “dậy mùi” các hương vị khác (thấy rõ trong ướp các món xào, nấu, kho cá, kho làm thịt, cừu, nướng…); lúc nấu canh, chỉ cần cho 1, 2 muỗng nước mắm vào nồi canh đủ tạo hương vị nồng cháy và độ ngọt bằng chính lượng đạm tự nhiên…
Với các thế mạnh đặc trưng, ko chỉ người Việt yêu chuộng nước mắm Phú Quốc mà ngay cả các đầu bếp nức danh trên thế giới, đặc thù các đầu bếp Pháp tại Việt Nam cũng dành cho nước mắm Phú Quốc sự tín nhiệm trọng thị. Didier Corlou - bếp trưởng khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội từng tự hào mách nhỏ, ông biết tới nước mắm trong khoảng các năm 1950 do các người Việt di trú sang Pháp mang theo. Ông đặc thù yêu thích mẫu nước mắm này và đã tận dụng rộng rãi thời kì viết các cuốn sách về ẩm thực Việt Nam, trong đấy có cuốn “Nước mắm” xuất bản năm 2004.
Điều nhức nhối là tuy khiến ra sản phẩm, người cung cấp ít có dịp “tiếp cận” người mua bởi 90% nước mắm đã bị giới nhà buôn hoặc công ty ở địa phương khác tìm thô (tức chưa đóng chai mà chỉ đóng can) với giá hơi tốt. Trong khoảng nước mắm “thô” này, họ sẽ pha chế với số lượng đa dạng hơn và bán với giá có thể rẻ hơn cả giá sắm thô nhưng vẫn mang tên “Nước mắm Phú Quốc”, dẫn tới việc nước mắm chính hiệu Phú Quốc không thể cạnh tranh nổi với hàng “dỏm” (pha chế lại trong khoảng nước mắm gốc và có thêm hương liệu cùng chất bảo quản) và bị triệt tiêu ngay tại sân nhà, đang lúc người dùng thì hoa mắt bởi quá rộng rãi cái nước mắm phi truyền thống mang nhãn hiệu Phú Quốc với bao suy bì thời trang và các lời quảng bá hoa mĩ.
Từ lâu nước mắm Phú Quốc đã nổi tiếng khắp trong nước nhưng ở nước ngoài nghe đâu không mấy người nào biết tới, hoặc nhái chỉ được biết tới do các doanh nghiệp nước ngoài mạo nhận danh nghĩa nước mắm Phú Quốc. Việc Liên minh châu Âu công nhận nguyên cớ cho nước mắm Phú Quốc không chỉ đơn thuần mang trị giá pháp lý, mà còn biểu lộ sự hâm mộ về 1 trị giá truyền thống của dân tộc Việt Nam. Ý thức việc kiểm soát an ninh căn nguyên của nước mắm Phú Quốc cũng là bảo kê phương pháp cung cấp truyền thống và quyền lợi của chính mình, những người tâm huyết với làng nghề đang cố gắng vượt qua các nghịch lý còn tồn đọng để gạn đục khơi trong, đưa nước mắm Phú Quốc trở lại đúng với giá trị truyền thống ban đầu.

View more random threads: